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走进谭芝祯的鲊肉腌制技艺工作坊,只见地上倒置着十几个装着鲊肉的坛子,货架上摆放着真空包装的鲊肉。谭芝祯告诉记者,随着金秀旅游业快速发展,外地游客越来越多,她做的鲊肉供不应求。“鲊肉是游客到金秀必点的特色菜,他们尝过之后,还把这道美食打包带回去给家人朋友品尝。我想把鲊肉做成小坛包装,以方便游客携带。”
“鲊肉的制作工序并不复杂,却得花费两天时间,每个步骤都很有讲究,考验制作者的体力和耐力。”谭芝祯说,食材要新鲜,土猪肉要选肥瘦相间的,保证口感。鲊粉是鲊肉的灵魂,要选择优质的大米,用柴火铁锅慢炒5个小时,直至大米黝黑发亮,米香四溢,待大米晾凉后再磨成粉。炒米的火候控制全凭经验,一旦心急,就容易炒焦,腌制出来的鲊肉会有苦味。食盐的用量也讲究,根据猪肉的肥瘦程度,一般10斤肉放350克到400克食盐。
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